_edited.png)
Aquesta pàgina és un recurs per a les persones que vulguin saber més sobre els ingredients que fem servir als nostres productes.
Hi destaquem els cereals, herbes, arrels, fruites i flors que han nodrit la humanitat durant segles.
En un present tan atrafegat, és fàcil passar per alt que els ingredients i processos darrere la cervesa tenen històries llegendàries.
A Canyas, és clar, ens apropem als ingredients de la cervesa com un xef considera els productes per a un àpat deliciós, però també ens hi apropem amb l’atenció d’un nutricionista, pendents de les qualitats funcionals de cada ingredient.
Canyas col·labora estretament amb cervesers locals premiats de Catalunya per facilitar una unió acurada entre les seves receptes expertes i els ingredients nutritius que seleccionem, equilibrant amb cura les millores amb el sabor.
La història que Canyas intenta explicar amb els nostres “ingredients funcionals” és, de fet, una mica ja la història de la cervesa!
És una història sobre com els éssers vius competeixen i conviuen en un món biològic caòtic, sobre com els humans hem fet servir organismes per a la nutrició, la conservació i el gaudi.
És una història sobre com els ingredients mereixen una mica més de reflexió, no només pels seus sabors, sinó també per les seves funcionalitats.
Avís legal
Tingueu en compte que la informació d’aquesta pàgina fa referència únicament als ingredients. Qualsevol declaració de salut (valor nutritiu, funcionalitat, etc.) feta o suggerida reflecteix només la de l’ingredient, i no pas la dels nostres productes.
 wheat |  water |
|---|---|
 passion fruit |  star anise |
 vitamin d3 |  oats |
 lemon |  lemon zest |
 kombucha scoby |  lemon balm |
 hops |  fennel seed |
 guava |  honey |
 hibiscus |  green tea |
 dandelion root |  dandelion petals |
 chicory |  barley |
 barley |  cane sugar |
 black tea |
La història dels ingredients funcionals que intentem explicar és, en certa manera, ja la història de la cervesa.
Per què una empresa cervesera parla de nutrició?
L’alcohol és inherentment poc saludable, però parlar amb honestedat de la cervesa vol dir reconèixer:
-
la fermentació (probiòtics),
-
l’esterilització (control de bacteris),
-
les propietats antimicrobianes i antibacterianes del llúpol, i
-
les diverses funcions relacionades amb la salut d’ingredients tradicionals de l’elaboració com la cúrcuma, la fulla d’ortiga, el cacau, el cafè, la mel, l’anís estrellat i molts més.
La importància funcional de la cervesa artesana es remunta a milers d’anys enrere.
La cervesa ha contribuït durant molt de temps a la prosperitat humana:
-
des del descobriment dels microbis (perquè feien malbé la cervesa), revolucionant la medicina i la higiene alimentària,
-
fins a oferir una hidratació segura a la gent del dia a dia (abans que l’aigua potable fos comuna),
-
o aprofitant les propietats antimicrobianes del llúpol per a períodes llargs d’emmagatzematge,
-
o el desenvolupament de la refrigeració (per mantenir la cervesa freda).
Per què importa la cervesa “viva”?
Sabies que la pasteurització consisteix a escalfar la cervesa per matar bacteris, inclosos els beneficiosos?
Des del nostre punt de vista, les lager convencionals que passen per aquest procés són, essencialment, sense vida.
Per això Canyas col·labora exclusivament amb cervesers artesans que elaboren cervesa sense pasteuritzar, sense filtrar i en petits lots.
Creiem que la humanitat va fer un pas en fals centrant-se excessivament en les economies d’escala i l’eficiència de la producció.
Pensem que cal rectificar el rumb, cal inspirar la gent a tornar a la cervesa autèntica i artesana. Receptes i processos que els nostres avantpassats van perfeccionar des de l’alba de la civilització.
El llevat viu elimina oxigen (millor estabilitat), carbonata de manera natural (bombolles més fines, sensació en boca més suau) i deixa rastres de vitamines B, aminoàcids i polisacàrids de la paret cel·lular que aporten cos i estabilitat a l’escuma.
A més, madura amb el temps, afegint aroma i una sensació més suau en boca. El compromís és clar: la cervesa artesana té una vida útil més curta i necessita conservació constant en fred, però és una cervesa més saborosa i funcional.
Per què aturar-nos amb la funcionalitat actual de la cervesa?
Canyas s’inspira profundament en la funcionalitat existent de la cervesa artesana. Però, per què aturar-nos en els beneficis actuals de la cervesa?
Veus, beure alcohol comporta un risc. Tot i això, l’alcohol aporta valor a la cervesa perquè transporta sabor i en retarda la degradació. També està arrelat en el ritual i el sentit de pertinença social.
D’acord, la cervesa amb alcohol està vinculada al càncer, però tots en bevem, i ara què? Podríem augmentar els nivells d’antioxidants? I així comença l’experiment de Canyas.
A la dreta: les receptes no sempre surten com esperes! En Robin i la Cova (mestra cervesera de la cerveseria col·laboradora Cyclic Beer Farm) comenten una modificació de la recepta sobre la marxa.
Categories
Una visió general del que entra en la composició de la cervesa
Base
Font principal de sucres
Cultures vives
Organismes que converteixen els sucres
Llúpols
Amargor, conservació, sabor
Aigua
La matèria de la vida i la puresa
Fermentables
Fonts addicionals de sucre
Calor i temps
Catalitzadors del canvi
Vitamines i minerals
Suplements addicionals
Botànics
Funció, aroma, sabor
Fruita
Funció, sucres, sabor, aroma
Bases
Les bases són els grans principals que aporten sucres fermentables, cos i sabor de fonament a la cervesa. El llevat fermenta aquests sucres i els converteix en alcohol, diòxid de carboni i compostos de sabor.
Ordi
Hordeum vulgare
Ric en antioxidants; fibra prebiótica / viscositat (β-glucans); àcids ferúlic i p-cumàric; tocols (família de la vitamina E); B1/B3/B6; minerals: magnesi, fòsfor, seleni.
US TRADICIONAL
L’eix de la cervesa durant mil·lennis; assecat i maltejat per obtenir enzims i fermentables.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Sucres fermentables, potència enzimàtica, cos del malt, estabilitat de l’escuma.
Civada
Avena sativa
Fibra prebiótica / viscositat β-glucans; avenantramides; tocols (família de la vitamina E); minerals: manganès, fòsfor, magnesi.
US TRADICIONAL
Sensació en boca en stouts i estils tèrbols.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Beta-glucans per a un cos més sedós i estabilitat de la terbolesa.
Blat
Triticum aestivum
Fibra prebiótica / viscositat (proteïnes, β-glucans); arabinoxilans; àcid ferúlic; vitamines B (B1, B3, àcid fòlic); minerals: manganès, fòsfor.
US TRADICIONAL
Escuma i terbolesa en estils clàssics de blat.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Retenció de l’escuma, cos impulsat per proteïnes, terbolesa quan es vol.
Water
Aqua
La clàssica i ben coneguda H₂O. L’hem posada en aquesta secció perquè s’utilitza per bullir els cereals i fer la base de la cervesa —el “most”.
US TRADICIONAL
Hidratació ;)
PER QUÈ L’UTILITZEM
Per fer el most.
Llúpols
El llúpol aporta amargor, aroma i sabor, alhora que ajuda a conservar la cervesa. Hi ha centenars de varietats de llúpol, des dels clàssics de l’Antic Món alemanys i anglesos fins a variants atrevides del Nou Món procedents dels Estats Units, Austràlia i Nova Zelanda. Anirem ampliant aquesta llista a mesura que els fem servir.
Llúpols
Humulus lupulus
Ric en antioxidants; antimicrobià/àcid; efecte calmant (xanthohumol, àcids del llúpol). Àcids α (humulona) → iso-α; àcids β (lupulona); prenilflavonoides (xanthohumol, 8-prenilnaringenina); olis essencials (mircè, humulè, cariofilè).
US TRADICIONAL
Amargor, aroma, estabilitat microbiana.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Amargor iso-alfa (cada recepta té un objectiu d’amargor en IBUs — unitats internacionals d’amargor), olis essencials per a sabor/aroma, suport de l’escuma.
Llúpol Cascade
El llúpol Cascade és una varietat clàssica americana, coneguda pel seu sabor brillant a aranja i cítrics, l’aroma floral i un toc subtil d’espècia que donen a la cervesa un caràcter fresc i refrescant.
A la Mediterrània espanyola, el Cascade tendeix a desenvolupar cítrics més suaus i qualitats més florals i herbàcies, amb menys intensitat d’aranja que al nord-oest del Pacífic dels EUA. El clima més càlid i la major exposició solar empenyen els olis cap a notes més dolces de taronja, mandarina i flor, mentre que l’amargor és més suau.
Llúpol Chinook
El llúpol Chinook és una varietat americana intensa, valorada pel seu característic perfil de pi i resina, combinat amb la brillantor cítrica de l’aranja i un toc especiat de pebre que aporta a les cerveses una amargor robusta i persistent.
A la Mediterrània espanyola, el Chinook tendeix a allunyar-se de la intensitat resinosa més dura i mostra un perfil més rodó i equilibrat. El clima més càlid suavitza la resina i empeny el sabor cap a cítrics més dolços —taronja, mandarina i pell confitada— tot mantenint un subtil toc herbal i especiat.
Fermentables
Sucres simples consumits pel llevat per augmentar l’alcohol, alleugerir el cos i crear un final més sec. Sovint sorprèn que aquests ingredients no necessàriament augmentin el perfil de dolçor.
Cane Sugar
Saccharum officinarum
Sacarosa, vitamines/minerals insignificants. El sucre de canya és menys processat que el sucre comú o el xarop de blat de moro d’alta fructosa (HFCS).
US TRADICIONAL
Ales belgues, priming, assecat en cerveses d’alta graduació.
PER QUÈ L’UTILITZEM
És 100% fermentable, de manera que augmenta l’alcohol sense afegir cos, terbolesa ni dolçor. El gra aporta midons i proteïnes, que espesseixen la cervesa; el sucre l’alleugereix.
Mel
Mel
Antimicrobiana (peròxid/fenòlics); rica en antioxidants; fenòlics/flavonoides (p. ex. pinocembrina, crisina); enzima glucosa oxidasa → H₂O₂; traces de potassi i minerals (variable).
US TRADICIONAL
Hidromel, braggot, sucres de condicionament.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Sucre altament fermentable; subtil nota floral superior.
Botanicals
Les herbes i espècies afegeixen matís, estructura i sabors complementaris, alhora que contribueixen al color, la sensació en boca i, en molts casos, a propietats funcionals com el suport digestiu. L’ús d’aquests ingredients ha de ser subtil i només aportar profunditat.
Arrel de xicoira
Cichorium intybus
Digestiva; fibra prebiótica (inulina); rica en antioxidants; inulina; àcids clorogènics; lactones sesquiterpèniques; potassi.
US TRADICIONAL
Digestiva; fibra prebiótica (inulina); rica en antioxidants.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Torrat, gust de nou; aporta profunditat.
Flors de dent de lleó
Taraxacum officinale
Digestives; riques en antioxidants; carotenoides (p. ex. luteïna), flavonoides; activitat provitamina A (dels carotenoides).
US TRADICIONAL
Vins, tòniques de primavera, bitters.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Amargor floral lleugera; matís de prat melós.
Arrels de dent de lleó
Taraxacum officinale radix
Digestives; fibra prebiótica (inulina); riques en antioxidants.
Inulina; àcids fenòlics; triterpens (p. ex. taraxasterol); potassi.
US TRADICIONAL
Begudes d’arrel torrada; bitters.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Amargor terrosa i torrada per aportar profunditat.
Llavors de fonoll
Foeniculum vulgare
Digestives (carminatives); riques en antioxidants. Específics: anetol, fencona; flavonoides; minerals: calci, manganès.
US TRADICIONAL
Forn, aperitius, licors.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Nota neta d’anís que eleva la dolçor percebuda.
Hibisc
Hibiscus sabdariffa
Ric en antioxidants (antocianines); antimicrobià/àcid (àcids orgànics). Específics: delfinidina- i cianidina-glicòsids; àcid hibísic (dihidroxitàrtric), cítric i màlic; una mica de vitamina C.
US TRADICIONAL
Infusions i tes.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Color vermell viu (a la gent li agrada el “rosa”!); toc àcid refrescant.
Melissa
Melissa officinalis
Calmant (nerví); ric en antioxidants (àcid rosmarínic); digestiu (suau). Específics: àcid rosmarínic; isòmers de citral (neral/geranial); luteolina glicòsids; oli essencial.
US TRADICIONAL
Herba culinària i aromàtica.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Nota cítrica de llimona sense l’amargor de la pela.
Pela de llimona
Citrus limon
Ric en antioxidants (flavonoides); digestiu (amarg). Específics: flavanones (hesperidina, eriocitrina), flavones polimetoxilades; olis essencials (limonè, citral).
US TRADICIONAL
Infusions i cuina.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Olis brillants, cítric sense pela blanca (la pela és amarga).
Star Anise
Illicium verum
Digestive (carminative); Antioxidant-rich.
Specifics: anethole; shikimic acid; flavonoids; minerals (trace calcium, iron).
TRADITIONAL USE
Culinary spice blends, bitters, liqueurs., infusions.
WHY WE USE IT
Clean subtle liquorice note; boosts perceived sweetness, but mostly just to add depth
Te negre
Camellia sinensis
Ric en antioxidants; estimulant; digestiu (tanins).
Específics: teaflavines, tearubigines, catequines; cafeïna; L-teanina; manganès.
US TRADICIONAL
Infusions; de vegades en fermentacions mixtes.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Estructura tànnica, frescor, amargor suau.
Te verd
Camellia sinensis
Ric en antioxidants; estimulant.
Específics: catequines (EGCG, EGC, ECG); cafeïna; L-teanina; manganès.
US TRADICIONAL
Te! Infusions…
PER QUÈ L’UTILITZEM
To verd, cítric-herbal, sense afegir amargor extra de llúpol.
Fruita
La fruita aporta un aroma intens, acidesa, color i sabors sucosos.
Guaiaba
Psidium guajava
Nutrients relacionats amb la immunitat (vitamina C); rica en antioxidants; fibra prebiótica (pectina).
Específics: vitamina C; carotenoides (inclòs licopè en les varietats roses); fibra (pectina); potassi.
US TRADICIONAL
Sucs, melmelades, postres.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Rodonesa tropical i acidesa suau.
Limona
Citrus limon
Nutrients relacionats amb la immunitat (vitamina C); antimicrobiana/àcida. Específics: vitamina C; àcid cítric; flavanones (eriocitrina).
US TRADICIONAL
Ratlladura culinària i acidificació.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Acidesa nítida.
Passionfruit
Passiflora edulis
Rica en antioxidants (carotenoides); antimicrobiana/àcida. Específics: vitamina C; carotenoides (β-carotè, criptoxantina); potassi; fibra (pectina).
US TRADICIONAL
Sucs, postres, aromàtics.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Aroma d’alt impacte i toc àcid refrescant.
Cultures vives
Organismes vius que impulsen la fermentació, convertint els sucres del most base en alcohol o acidesa, generant carbonatació natural i afegint capes de sabor i textura.
Llevat cerveser
Cichorium intybus
Relacionat amb antioxidants; font de vitamines B (llevat cru); polisacàrids prebiótics. Específics: vitamines B intracel·lulars (B1, B2, B3, B6, àcid fòlic); glutatió i enzims antioxidants; β-glucans i manans/MOS de la paret cel·lular. Nota: els nivells a la cervesa acabada i clarificada solen ser baixos.
US TRADICIONAL
Aïllat per primera vegada el 1883 per Emil Christian Hansen al laboratori Carlsberg de Copenhaguen; avui subministrat per laboratoris globals de llevats en cultius secs o líquids. Ha fermentat cervesa, vi i pa durant milers d’anys (la gent pensava que era “espontani”, però les bacteris venien de l’aire).
PER QUÈ L’UTILITZEM
No es pot fer cervesa sense ell! Motor principal de la fermentació; converteix els sucres en alcohol i CO₂.
SCOBY de kombutxa
Cultiu simbiòtic de bacteris i llevats
Digestiva (fermentació tradicional); antimicrobiana/àcida.
Específics: àcids orgànics (acètic, glucònic, glucurònic, làctic); llevats vius (p. ex. Saccharomyces/Zygosaccharomyces) i AAB (p. ex. Komagataeibacter/Acetobacter); polifenols residuals del te; petites quantitats variables de vitamines B (B1/B2/B6) segons el cultiu.
US TRADICIONAL
L’eix de la kombutxa.
PER QUÈ L’UTILITZEM
Part necessària de la kombutxa. Ens interessa perquè és el que la fa probiòtica, contribuint a l’ecosistema intestinal.
Vitamines i minerals
Les vitamines i els minerals són micronutrients que el cos necessita en petites quantitats per dur a terme processos bàsics. Les vitamines són compostos orgànics, alguns dels quals els humans produïm de manera natural. Els minerals són elements inorgànics que el cos necessita però que no pot fabricar. Els nivells òptims de suplementació depenen en gran mesura de la teva dieta, estil de vida, genètica i entorn.
Per raons legals, només podem afegir aquests suplements a productes amb menys d’1,2% d’alcohol. Anirem ampliant aquesta llista a mesura que els fem servir.
Vitamina D3
Cholecalciferol
El “nutrient del sol”. Nutrient relacionat amb la immunitat; precursor hormonal (prohormona).
Específics: al cos es converteix en 25(OH)D (fetge) i després en 1,25(OH)₂D (calcitriol), l’hormona activa. D’origen en la lanolina.
US TRADICIONAL
Additiu alimentari de qualitat per a l’enriquiment de begudes i aliments.
PER QUÈ L’UTILITZEM
És una de les vitamines que més gent té en dèficit, especialment els nostres amics de llocs amb menys sol.